塩梅干しは昔から日本人になじみ深い保存食。殺菌作用が強いので、食べ物が痛みやすい梅雨から夏にかけてはとくに欠かせませんよね。
スーパーに行くと多くの梅干しが売られていますが、やっぱり自家製の塩梅干しは美味しさと愛情が違います。
といっても、自分で梅干しを作るのは難しそうだと思ってしまいますよね。あなたが初心者ならまずは、1キロから作ってみるといいですよ。
そこで、塩梅干し作り初心者がとくに戸惑ってしまうであろう３つの疑問とその対処法をお話します。
塩梅干しとは？
まずは梅干しの効果について説明しますね。
梅干しってすごいんです！！
・疲労回復
・貧血の予防
・整腸作用
・美肌になる
・二日酔いに効く
・食中毒予防
・生活習慣病予防
といったように、あげてみると、きりがないくらいあります。
何故こんなにと思いますが、梅干しの栄養価は優れものなのです。
梅干しは今や、スーパーでも売られていますが昔は各家庭で作られていました。
市販のものは子供でも食べやすくなっているのか甘い物もあります。
ですが、市販のものはパックの裏を見てみてください。人工的な甘味料や添加物が含まれているものが多いです。
梅干しとは本来、梅に対して塩が15～20％と赤じそ、それだけを原料としています。
これをいわゆる「塩梅干し」といいます。この言葉はあまり知られていないみたいですね。
今の人は減塩でも甘いものでもひっくるめて「梅干し」ですからね。
今は減塩梅干しもたくさんありますが、塩梅干しの方が防腐効果もありますし、何より梅の本来の味を引き出しますので、酸っぱいけど美味しいのです。
塩梅干しの作り方
梅干しを作る期間はとても長く、数か月を要します。
簡単に梅から塩梅干しの作り方をご紹介します。
- 梅を優しく洗い、たっぷりの水に一晩付ける。
- 竹串で梅のヘタを取る。
- 布巾やキッチンペーパーで梅の水気を取る。
- 梅を入れる容器に塩（20％）を振り入れ、梅1個1個を塩に軽くすり込み、敷き詰めていく。
- 梅を敷き詰めた上に塩を振る。これを繰り返し最後に塩を多めに振り、重しで落し蓋をして冷暗所に置いておく。重石の圧が均等にかかるようにすると早く梅酢が上がってきやすいです。
- 毎日様子をみつつ、梅のエキス（梅酢）が上がっているのを待つ。梅のエキス（梅酢）が上がり始めたら、梅全部に梅酢がいきわたるように容器をゆすっておく。
- 2週間すると、梅の上まで梅酢が上がってくるので、あく抜きをした赤じぞを梅の上に広げて容器に蓋をし、土用までおく。
- 梅雨が明けた天気の良い土用の日を選んで、梅を三昼夜干す。雨に注意。
- 干した梅と赤じそ、梅酢を容器の戻し、冷暗所で3～4ヶ月くらいで食べられるようになる。
このような過程で梅干しはできます。
春に作って食べられるのは秋ごろということになります。
塩梅干しは干さなくても食べられる？
梅干しは普通、干すものなのですが、干さなくても美味しく食べられます。
また、3日連続ではなくても間が空いても大丈夫です。雨に降られたらまた干せば問題ありません。9月になってから干しても大丈夫です。
もし、干さずに塩漬けする場合は、上記のレシピで説明すると8と9を省くということです。
え？干さなくてもいいの？とちょっと不安に思いますよね。
でも大丈夫なのです。実は干さなくても美味しく食べられます。
じゃあなんでわざわざ干すの？
その理由は、大きな違いは干した方が皮が軟らかくなるということ。
それと地方によるみたいですね。
ですので「梅干しを作るとき、干す」こと自体を知らずに作ってきたという家もあるみたいですよ。
もちろん干さなくても長期保存は可能です。
塩梅干しにカビが生えたら？
梅干しは殺菌効果があると言いますが、作る工程の中で残念ながら「カビ」が生える事があります。
まずはカビの進行具合で対処法が違ってきます。
・梅酢の表面に薄く膜をはるようなカビ
梅酢の表面だけであれば、消毒したお玉やスプーンなどですべて取り除いて下さい。
・梅の一部にカビが生える
梅酢に浸かっていない部分があるとそこにカビが生えやすくなります。
カビの生えた梅をすべて取出し、お湯で洗います。
その時に、皮が破れる物は捨て、カビが落ちた梅はザルに広げて半日くらい天日干しします。乾いたらまた容器に戻します。
ですが梅酢が濁るほどのカビであればこれは全部食べられませんので処分して下さい。
中には梅を1個1個取り出して焼酎で消毒し、天日干し梅酢はホーロー鍋で沸騰されて冷ましてアクを取り除いたら大丈夫、といわれる方もいますが、万が一のことを考えて対処したいものです。
もしかしたら大丈夫かもしれませんが、絶対とは言えません。
この線引きは非常に難しい所ですね。
まずは、カビが生えないよう気を付けるのが、もっとも賢明ですね。
カビを防ぐ方法としては
- 塩分18％以上にすること
- 梅干しを作る容器や蓋など使うものはすべて消毒する
- 梅酢に焼酎を入れる
- 毎日しっかり様子を見る
以上のことに気を配ってくださいね。
塩梅干しの保存方法は？
ようやくできた塩梅干し、たくさんあるので保存方法ってどうすればいいのだろう、と思いますよね。
塩梅干しは冷蔵保存でなくても大丈夫です。
出来上がったものは長期保存可能ですので、冷暗所に常温でＯＫ。フレッシュなできたても美味しいですが、3年ほど寝かすとこくやうまみが増し、さらに効能も高まりますよ。
ちなみに市販の梅干しは冒頭でも説明したように塩分の濃度や、人工甘味料などが入っていますので、これは冷蔵庫保存になります。また、賞味期限内に食べることをおススメします。
後は保存用の容器なのですが、できればやはりガラス瓶が一番長期保存には向いていますのでおススメなのですが、小分けにしてもちろん冷蔵庫に入れておく場合、タッパーでも有名なジップロックでも大丈夫です。
固めの梅干しが好みであれば、梅酢も分けて保存します。
まとめ
塩梅干しは昔ながらの漬け方なので、殺菌効果や栄養面で良い点ばかりですね。ずっとあっても邪魔になることもありません。
わが家では、食欲がないときや夏バテのとき。また、おなかが痛いときにも梅干しが重宝しています。
ただ、自宅で作るには、時間が掛かるのと、カビの心配がつきものです。それもほんのちょっと気長に、そして、考慮すべきことに気を付ければ防げそうです。何より、家庭で作ると添加物のない、ある意味とっても貴重な食品が出来上がります。
作りたての味から、月日の経過とともに移り変わゆく、梅干しならではの味の変化を楽しむのもまたいいですね。
体に良い梅干し、１日１つ。今一度食べる習慣を持つといいことが分かります。
